Meat-Academy mitRico Schlegel
Fleisch mit verschiedenen Methoden richtig zubereiten
Verschiedene Fleischstücke werden unterschiedlich zubereitet. Manche Teile werden eher gekocht oder andere langsam geschmort. Dies hängt von der Art des Fleisches sowie dem gewünschten Geschmack ab. Der Klassiker ist natürlich das Grillen, aber auch der Smoker als Königsdisziplin unter den Garmethoden erfreut sich immer mehr an Beliebtheit in Deutschland.
Hier zeigen wir Euch verschiedene zubereitungsmethoden:
Oberhitzegrill
Ein Oberhitzegrill ist ein echtes Männerspielzeug (aber natürlich auch für Frauen). Bei dieser Methode wird ausschließlich mit Oberhitze gearbeitet. Dabei erreicht das Gerät bis zu 800 Grad und verleiht dem Steak oder das Stück Fleisch eine knusprige Kruste, da auf der Oberfläche eine Art Karamellisierung stattfindet. Und so wird das Steak perfekt: Den Oberhitzegrill für ein paar Minuten aufheizen. Wichtig ist, den Rost vorher herauszunehmen, damit dieser nicht aufgeheizt wird. Den Rost mit Steak in den Grill schieben, relativ weit oben bzw. direkt unter dem Brenner. Nach 60 Sekunden das Steak aus dem Grill holen, umdrehen und noch einmal die andere Seite für die gleiche Zeit grillen. Danach sollte das Steak eine leckere Kruste haben.
Je nach Dicke des Steaks ist wahrscheinlich die richtige Kerntemperatur noch nicht erreicht. Nun kann das Steak auf dem Rost bleiben und dieses auf die niedrigste Stufe stellen. Dazu den Brenner auf kleinste Stufe einstellen und solange ziehen lassen, bis das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
Egal ob Porterhouse Steak, Flank Steak, Tomahawk Steak, Rib Eye Steak oder Rumpsteak, alle Steaks, die sich zum Kurzbraten oder Grillen eignen, eignen sich auch für einen Oberhitzegrill.
Grill
Für viele ist es ganz klar – ein leckeres Steak muss auf dem Grillrost über glühende Kohle zubereitet werden. Und das Grillen, egal ob mit Kohle, Gas oder auf der Feuerplatte, ist die einfachste Form des Bratens. Dabei eignen sich verschiedene Fleischsorten oder auch Fisch für den Grill. Grundsätzlich sollte das Fleisch nicht zu mager sein, da dieses auch schnell mal trocken werden kann. Am besten eignen sich zum Grillen leicht mit Fett durchzogene Teilstücke. Der Feinschmecker schwört natürlich auf saftige Stücke vom Rind. Das Rumpsteak ist ein beliebter Klassiker, aber auch T-Bone Steak, Tomahawk Steak oder klassische Burger präsentieren sich gut auf dem Rost. Dabei sollte der Grill in eine direkte und indirekte Zone eingeteilt werden. Steaks sollten erst auf direkter Hitze bei bis zu 800 Grad angegrillt und bei indirekter Zone auf die gewünschte Kerntemperatur gar gezogen werden.
Kurzbraten
Eine Pfanne, ein Steak und etwas Öl – mehr braucht man beim Kurzbraten nicht. Beim Kurzbraten wird das Fleisch in etwas Fett scharf angebraten und danach bei geringer Temperatur fertig gegart. Dabei kommt es auf das richtige Timing an, denn das Steak soll schließlich zart bleiben. Die ideale Garungsmethode für portionierte Fleischstücke wie zum Beispiel Steaks oder Koteletts, aber auch für zarte Stücke wie das Filet oder das Roastbeef.
Die hohe Hitze am Anfang sorgt dafür, dass sich die Poren schließen und eine Kruste bildet. So bleibt der Fleischsaft im Inneren des Fleisches.
Je nach Dicke des Fleisches sollte ein Steak 1-3 Minuten von beiden Seiten kurz angebraten werden. Ein Kotelett benötigt ca. 2 Minuten und ein etwas dickeres Rib Eye Steak ca. 3 Minuten von jeder Seite. Nach dem Anbraten kann ein dünnes Steak bei niedriger Temperatur in der Pfanne weiter garen. Dickere Steaks kommen in einen vorgeheizten Backofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Kleiner Tipp: Das Steak sollte nie direkt vom Kühlschrank in die Pfanne gelegt werden. Das Fleisch ca. eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Schmoren
Geschmortes Fleisch ist für viele ein wahrer Genuss. Besonders in der kalten Jahreszeit sind Schmorgerichte eine hervorragende Sache. Denn deftige Gerichte wie Gulasch oder Rinderbraten erhalten eine butterweiche Konsistenz beim Schmoren. Das Fleisch wird zunächst bei hoher Hitze in einem Bräter scharf angebraten, dann wird es mit Brühe abgelöscht bzw. aufgegossen und bei mittlerer Hitze weitergegart, bis das Fleisch schön zart ist.
Zum Schmoren eignen sich Fleischstücke mit einem hohen Bindegewebsanteil, wie zum Beispiel Nacken oder Backen. Beim Schmoren sollte immer ein Deckel verwendet werden. Ansonsten kann das Gericht zu viel Flüssigkeit verlieren und trocken werden.
Niedrigtemperatur
Das Niedrigtemperaturgaren ist eine sehr sanfte Garmethode, da das Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum gegart wird. Das Fleisch wird hier auch zunächst wie beim Schmoren bei hoher Hitze kurz angebraten, sodass eine Kruste und Röstaromen entstehen.
Den Ofen zwischen 60-80 Grad vorheizen, je nach Größe des Fleisches. Durch das Niedriggaren wird das Fleisch besonders zart und trocknet nicht aus, da der Fleischsaft im Inneren zirkuliert und sich gleichmäßig verteilt. Für die richtige Kerntemperatur empfehlen wir, ein Fleischthermometer zu nutzen. Zum Niedrigtemperaturgaren eignen sich so einige Fleischstücke, wie das Roastbeef, Filet, Tomahawk Steak oder auch der Schweinebraten.
Dutch Oven
Der Dutch Oven ist mehr als nur ein dickwandiger Topf aus Gusseisen. Er besticht durch seine Vielfältigkeit, denn er eignet sich nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Braten oder Backen. Der Topf wird entweder auf glühende Briketts, in die Lagerfeuer Glut oder auf dem Gasgrill gestellt. Wichtig ist, die richtige Verteilung der Ober- und Unterhitze. Die dicken Wände aus Gusseisen verteilen und speichern die Wärme gleichmäßig. Das Fleisch wird sanft gegart und besonders zart. Daher eigenen sich so einige Fleischsorten für den Feuertopf. Ähnlich wie beiden Schmorgerichten können Stücke vom Rind oder Schwein mit hohem Bindegewebezubereitet werden. Der Dutch Oven ist eine gute Ergänzung zum Grill und zum Smoker.
Smoker
Smoken ist die Königsklasse beim Grillen. Unter Smoken wird eine Art „Heißräuchern“ bei Temperaturen zwischen 80-130 Grad verstanden. Dabei kann bei der Verwendung verschiedener Hölzer der Geschmack des Fleisches beeinflusst werden. Ein Smoker ist ein Grill, der speziell für diese Methode entwickelt wurde. Aber wie funktioniert eigentlich ein Smoker? Ein klassischer Smoker besteht aus zwei Kernelementen: die Garkammer, in der das Fleisch gegart wird und die Feuerkammer, eine kleine Feuerstelle, mit der der Smoker beheizt wird. Die beiden Kammern sind miteinander verbunden, sodass die Hitze und der Rauch das Grillgut erreichen kann. Dabei verbleibt der Rauch jedoch nicht in der Garkammer, sondern zieht stetig am Fleisch vorbei, bis dieser wieder durch ein Ofenrohr nach draußen entweicht.
Die Philosophie beim Smoken lautet „low and slow“, indem Fleisch stundenlang gegart wird unter regulierter, niedriger und konstanter Hitze. Neben den Smoker-Klassikern wie Pulled Pork aus dem Nacken des Schweins, gibt es noch viele andere Fleischstücke, die zum Smoken geeignet sind. Vor allem beim Rindfleisch sind Muskelstücke, wie Schulter, Brust oder Rippen sehr begehrt. Diese Stücke sind besonders kräftig, weil das Rind durch Bewegungen seine Muskeln in diesen Bereichen trainiert. Sie enthalten einen erhöhten Anteil an Bindegewebe und benötigen eine besonders lange Garzeit, damit das Fleisch schön zart wird und anschließend fast zerfällt. Der hohe Fettanteil macht das Fleisch besonders aromatisch.
Sous-Vide Garen
Beim Sous-Vide Verfahren wird Fleisch oder auch Fisch in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart. Zuerst wird das Fleisch oder das Steak unter Druck in einem Kunststoffbeutel Vakuum verpackt. Danach wird das Fleisch schonend bei niedriger Temperatur zwischen 40 bis 85 Grad im Wasserbad zubereitet. Im Vakuum kann sich der volle Geschmack entfalten. Wichtig hierbei ist eine konstante Wassertemperatur. Es können fast alle Cuts vom Rind, Schwein oder Kalb im Wasserbad zubereitet werden. Edle Stücke vom Rind, wie Filet oder Roastbeef werden dank konstanter Temperatur perfekt auf die richtige Kerntemperatur gezogen. Da das Fleisch erst nach dem Garprozess für eine leckere Kruste scharf angebraten wird, nennt sich die Methode häufig auch Rückwärtsgaren.
