Dry AgingReifemethode

Wie funktioniert     Dry Aging?

Unser Herzstück sind die speziell konzipierten Reifekammern. Hier werden vollständige Rinderhälften, Hinterviertel oder ganze Schweinerücken für einen bestimmten Zeitraum unverpackt abgehangen. So kann das Fleisch in den gekühlt und intensiv belüfteten Trockenkammern atmen und reifen: 21 Tage dry aged, unter ständiger Kontrolle und Steuerung der klimatischen Bedingungen.

Die großen Reiferäume werden mit einem aufwendigen Steuerungsverfahren überwacht. Um ein optimales Klima für die Veredelung zu gewährleisten, das mit dem Nordseeklima vergleichbar ist, werden die Kammern regelmäßig mit salzhaltiger Luft gespült. Die zirkulierende Luft wird stetig in Salzwannen gefiltert und getrocknet. Die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation müssen ständig unter Kontrolle sein. Nur so reift das Fleisch unter vollkommen natürlichen Bedingungen.

Der Luftkontakt lässt das Fleisch von außen trocknen. Während der Reifung bildet sich eine trockene Schicht, die das Innere des Fleisches nicht nur schützt, sondern auch das Aroma fördert sowie intensiviert. Dem Fleisch wird bis zum perfekten Reifezustand rund 30% Wasser entzogen. Aufgrund des Wasserverlustes entwickelt sich der extrem intensive Geschmack nach Butter und Nuss.
Das allgemeine Abhängen sorgt dafür, dass die Muskeln, die sich nach der Schlachtung versteift haben, wieder lockern. Während der Trockenreifung werden zusätzlich durch das Abhängen in den kalten Reiferäumen Enzyme aktiviert, die das Fleisch mürbe werden lassen. Im Kern des Fleisches reichern sich natürliche geschmacksverstärkende Proteine an, die die Konsistenz verbessern und das Fleisch schön zart werden lassen. Wie mürbe das Dry Aged Fleisch wird, hängt von der Reifedauer ab.

Die entstandene dunkel verfärbte und trockene Kruste auf dem Fleisch sieht für den Laien auf dem ersten Blick nicht appetitlich aus. Nachdem die Trockenschicht entfernt wurde, kommt aber ein wahres Schmuckstück zum Vorschein. Die konzentrierte rote Fleischfarbe und der intensive Geruch verraten die entstandene hochwertige Qualität. Gutes Fleisch braucht eben Zeit, viel Zeit.