Die Kunst des Alterns
Wir veredeln unser Fleisch mit dem Dry Aging Reifeprozess bzw. der Trockenreifung. Hier wird das Fleisch über mehrere Wochen trocken am Knochen gereift, ganz nach dem Motto "Was lange reift wird endlich gut". Das Ergebnis nach der Reifung ist Dry Aged Beef in höchster Qualität mit einem intensiven nussigen Geschmack.
Dabei ist die Reifung am Knochen keine neue Erfindung, sondern eine alte Handwerkskunst, die vor vielen Jahren in Vergessenheit geraten ist. Wer gutes Fleisch liebt, lässt es reifen. So haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, nach dem traditionellen Handwerk mit der Dry Aging Methode Fleisch zu veredeln sowie zu perfektionieren. Mittlerweile ist Dry Aged Beef heiß begehrt unter allen Fleischliebhabern und ein Genuss für echte Feinschmecker.Der Weg der Fleischveredelung
Der Weg der Fleischveredelung fängt schon bei der Auswahl der richtigen Rinder an. Ausschlaggebend für uns ist ein Fleisch mit hoher Qualität durch die richtige Aufzucht der Tiere.
Wir verarbeiten ausschließlich Fleisch von ausgewählten deutschen Landwirten und Partnern, die wir seit langer Zeit kennen.
Um dem Fleisch die Krone aufsetzen zu können, veredeln wir dieses im nächsten Schritt mit dem aufwendige Dry Aging Verfahren.
Wie funktioniert Dry Aging?
Unser Herzstück sind die speziell konzipierten Reifekammern. Hier werden vollständige Rinderhälften, Hinterviertel oder ganze Schweinerücken für einen bestimmten Zeitraum unverpackt abgehangen. So kann das Fleisch in den gekühlt und intensiv belüfteten Trockenkammern atmen und reifen: 21 Tage dry aged, unter ständiger Kontrolle und Steuerung der klimatischen Bedingungen.
Die großen Reiferäume werden mit einem aufwendigen Steuerungsverfahren überwacht. Um ein optimales Klima für die Veredelung zu gewährleisten, das mit dem Nordseeklima vergleichbar ist, werden die Kammern regelmäßig mit salzhaltiger Luft gespült. Die zirkulierende Luft wird stetig in Salzwannen gefiltert und getrocknet. Die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation müssen ständig unter Kontrolle sein. Nur so reift das Fleisch unter vollkommen natürlichen Bedingungen.
Der Luftkontakt lässt das Fleisch von außen trocknen. Während der Reifung bildet sich eine trockene Schicht, die das Innere des Fleisches nicht nur schützt, sondern auch das Aroma fördert sowie intensiviert. Dem Fleisch wird bis zum perfekten Reifezustand rund 30% Wasser entzogen. Aufgrund des Wasserverlustes entwickelt sich der extrem intensive Geschmack nach Butter und Nuss.
Die großen Reiferäume werden mit einem aufwendigen Steuerungsverfahren überwacht. Um ein optimales Klima für die Veredelung zu gewährleisten, das mit dem Nordseeklima vergleichbar ist, werden die Kammern regelmäßig mit salzhaltiger Luft gespült. Die zirkulierende Luft wird stetig in Salzwannen gefiltert und getrocknet. Die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation müssen ständig unter Kontrolle sein. Nur so reift das Fleisch unter vollkommen natürlichen Bedingungen.
Der Luftkontakt lässt das Fleisch von außen trocknen. Während der Reifung bildet sich eine trockene Schicht, die das Innere des Fleisches nicht nur schützt, sondern auch das Aroma fördert sowie intensiviert. Dem Fleisch wird bis zum perfekten Reifezustand rund 30% Wasser entzogen. Aufgrund des Wasserverlustes entwickelt sich der extrem intensive Geschmack nach Butter und Nuss.
Das allgemeine Abhängen sorgt dafür, dass die Muskeln, die sich nach der Schlachtung versteift haben, wieder lockern. Während der Trockenreifung werden zusätzlich durch das Abhängen in den kalten Reiferäumen Enzyme aktiviert, die das Fleisch mürbe werden lassen. Im Kern des Fleisches reichern sich natürliche geschmacksverstärkende Proteine an, die die Konsistenz verbessern und das Fleisch schön zart werden lassen. Wie mürbe das Dry Aged Fleisch wird, hängt von der Reifedauer ab.
Die entstandene dunkel verfärbte und trockene Kruste auf dem Fleisch sieht für den Laien auf dem ersten Blick nicht appetitlich aus. Nachdem die Trockenschicht entfernt wurde, kommt aber ein wahres Schmuckstück zum Vorschein. Die konzentrierte rote Fleischfarbe und der intensive Geruch verraten die entstandene hochwertige Qualität. Gutes Fleisch braucht eben Zeit, viel Zeit.
Die entstandene dunkel verfärbte und trockene Kruste auf dem Fleisch sieht für den Laien auf dem ersten Blick nicht appetitlich aus. Nachdem die Trockenschicht entfernt wurde, kommt aber ein wahres Schmuckstück zum Vorschein. Die konzentrierte rote Fleischfarbe und der intensive Geruch verraten die entstandene hochwertige Qualität. Gutes Fleisch braucht eben Zeit, viel Zeit.
Nach 21 Tagen Reifung
Nach 60 Tagen Reifung
Nach 120 Tagen Reifung