Sidecuts – die weniger bekannten Steaks vom Rind.
‍

Es muss nicht immer nur das Filet sein – das Rind hat einiges mehr zu bieten. Sidecuts sind besondere Zuschnitte vom Rind, die häufig noch relativ unbekannt sind und von den üblichen Schnitten abweichen. Was heute als Sidecut bezeichnet wird, war früher gängige Praxis, ähnlich wie die Trockenreifung. Gelegentlich werden Sidecuts auch Special Cuts, Second Cuts oder Nebenschnitte genannt. Doch die Special Cuts werden immer beliebter und werden oft fernab der Edelstücke als echte Geheimtipps gehandelt.
‍
Egal ob in der eigenen Küche oder auch in der Gastronomie, man muss sich auf etwas einlassen, um Neues zu entdecken.
Die Sidecuts haben intensivere Fleischaromen, verschiedene Texturen und sind trotz mehr Biss richtige Geschmackserlebnisse mit Charakter. Diese werden zum Beispiel aus dem Bauch, aus der Brust und aus der Schulter geschnitten und eignen sich ideal zum Kurzbraten.

Das Flank Steak ist mittlerweile das bekannteste Stück unter den Sidecuts und ein traditioneller Cut aus den USA. Das auch als Bavette bezeichnete oval-förmige Stück Fleisch wird aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten. Ein mageres, aber sehr geschmacksintensives Fleisch mit langen Fasern. Ideal zum Kurzbraten geeignet, sollte es nach der Zubereitung quer zur Faser aufgeschnitten werden.

Das Hanging Tender, oder französisch auch Onglet genannt, ist ein ganz besonderes Steak. Der auch als Nierenzapfen bekannte Special Cut, ist an Zartheit und intensiven Geschmack kaum zu übertreffen. Das Hanger Steak wird aus der Bauchinnenseite geschnitten und ist eines der wenigen Zuschnitte, die es nur einmal pro Rind gibt. Das Steak besteht aus dem Stützmuskel des Zwerchfells und ist reines Muskelfleisch, das durch eine Sehne miteinander verbunden ist. Die Sehne sollte vor der Zubereitung vom Fleisch entfernt werden.
Das perfekte Steak für alle, die auch gerne mal etwas Ausgefallenes probieren möchten, ist das Hanger Steak genau das Richtige.

Das Flat Iron Steak ist noch relativ unbekannt und wird des Öfteren auch als falsches Filet bezeichnet. Ein eher flaches Steak, welches aus dem oberen Teil der Schulter, genauer gesagt aus dem sogenannten Schaufelstück geschnitten wird. Das falsche Filet ist schön marmoriert, erinnert in der Zartheit an das Filet und ist perfekt zum Kurzbraten geeignet, sollte aber nicht ganz durchgebraten werden.
Ein absoluter Geheimtipp für alle Fleischliebhaber.

Das Teres Major ist Teil vom dicken Bugstück und stammt aus dem hinteren Teil der Schulter. Es ist auch als Petit Tender oder Metzgerstück bekannt. Das Metzgerstück stand damals selten zum Verkauf, da es der Metzger aufgrund seiner tollen Eigenschaften für sich selbst beansprucht hatte. Auch heute ist das Steak eher selten hinter der Metzgertheke zu finden, obwohl das Fleisch sehr zart und kräftig im Geschmack ist.
Ein relativ unbekanntes Steak –macht sich aber immer mehr einen Namen, denn das Teres Major hat es wirklich in sich.

Das Spider Steak ist das Kachelfleisch vom Rind und wird auch als Fledermaussteak bezeichnet, da sich die Marmorierung wie ein Spinnennetz durch das Steak zieht. Dadurch ist das Steak äußerst saftig, zart und eignet sich ideal zum Kurzbraten. Das Fleisch stammt aus der Keule, genauer gesagt sitzt es auf dem Schlossknochen und kommt als Besonderheit nur zweimal pro Rind vor. Wer das Spider-Steak noch nicht kennt, sollte es schnell kennenlernen.
Das Spider Steak lohnt sich auf jeden Fall.

Alle vorgestellten Sidecuts haben tolle Eigenschaften und sind richtig zubereitet absolute Delikatessen. Die optimale Verwertung des Tieres rückt immer mehr in den Vordergrund und so werden auch die Special Cuts immer beliebter. Ihr Fleischliebhaber werdet auch von diesen bis dato noch relativ unbekannten Steaks begeistert sein.